Selamlar sevgili okurlar, bu yazı serisinde sizleri doğanın en büyülü köşelerinden birine götürmek için buradayız: Tropik İklimlerin gizemli ve renkli dünyasına. Tropikal İklim, yıl boyunca sıcak ve nemli hava koşullarına sahip bölgeleri kapsamaktadır. Tropikal Bitkiler; bulundukları atmosfer içerisinde muazzam çiçekleri, ilginç meyveleri ve çeşitli şekillerdeki yapraklarıyla ilk dikkati çekerler. Tropikal Bitkiler sadece görsel bir şölen sunmakla kalmazlar, aynı zamanda ekosistemlerde kilit roller üstlenir ve biyoçeşitliliği desteklerler. Bu yazımızda, büyüleyici bitkilerden olan ve tükettiğimizde serotonin adlı mutluluk hormonunuzu doruklara çıkaran çikolatanın hammaddesi olan kakao ağacından bahsedeceğiz. Hazırsanız, buyurun Tropikal Bitkilerin ilk üyesiyle tanışmaya.
Kakao Ağacı, Theobroma cacao olarak bilinen özel bir bitki türüdür ve özellikle çikolata üretiminde kullanılan önemli bir hammaddedir. Bir zamanlar paralara, seramiklere ve el yazmalarına figür olarak sıkça kullanılmış bir bitkidir. Bir Kakao ağacının ilk meyve üretmesi 3-5 yıl alır. Kakao ağacı, kakao çekirdeklerini meydana getiren meyveleri üretir ve bu çekirdekler çikolata kreması, kakao tozu, kakao yağı, çikolata likörü ve birçok ürünün ana veya yan bileşeni olarak değerlendirilmektedir.
Kakao Ağacını Yakından Tanıyalım
Etimoloji
Bitkinin cins adı olan Theobroma kelimesi “Tanrıların yemeği” anlamına gelmektedir. Yunanca iki kelimeden oluşmaktadır: “Tanrı” manasına gelen θεός (theos) ve “yemek” anlamına gelen βρῶμα (broma) kelimelerinden türetilmiştir.
Taksonomi
Kakao (Theobroma cacao), Kapalı Tohumlular (Angiospermae ya da Magnoliophyta) grubundan olup Ebegümecigiller (Malvaceae) familyasına dahil dikotil bir bitki türüdür.
Flora Bilgisi
Muhtemelen tropik yağmur ormanlarının ovalarının alt kısmında yetişen Amazon havzasına özgüdür. Güney Amerika’nın yağmur ormanlarına yani neotropikal biyocoğrafik (floristik) bölgesine ait olup burada doğal olarak yetişmektedir. Tüm tropik kuşaklarda kültür bitkisi olarak yetiştirilmesi yapılmaktadır. Sömürge öncesi dönemlerde, zamanla Orta Amerika’nın tropik bölgelerine yayıldı; burada kakao kalıntıları içeren seramik kaplar, Orta Amerika arkeolojik tarihlendirmesine göre Erken Oluşum Dönemi’ne (Olmec Civilization) kadar uzanan arkeolojik alanlarda ((B.C.)MÖ 1900-900) tarihlerinde bulunmuştur.
Botanik Betimi ve Habitus
Yaprak dökmeyen, genellikle çok gövdeli 6-16 metre (20-52 fit) boylarında ağaçtır. Geniş ve yoğun bir yaprak örtüsüne sahip ağaçtır, yaşlı gövdesi çıplak kalabilmektedir. Basit, eliptik şekilli 20-40 cm (8-16 inç) uzunluğunda ve 5-16 cm (2-6,3 inç) genişliğinde parlak yeşil yaprakları vardır. Minik (1-2 cm; 0,39–0,79 inç) boyutta beyaz ila kırmızımsı beyaz, pembe tonlarda soluk renkli 5 sepal ve erkek organları taşıyan kıvrık 5 petal yapraklı çiçekler oluşturur. Çiçekler doğrudan gövde üzerinde veya yaşlı dallar boyunca kümeler halinde çiçek açar. Meyveler; oval, olgunken genellikle mor, turuncu, kırmızı veya sarı (ağacın varyetesine göre oluşan meyvenin rengi değişmektedir) 10-30 cm (4-12 inç) uzunlukta bir futbol topu büyüklüğünde kabuklu kapsüllerdir ve yaklaşık 500 g (1,1 lb) ağırlığındadır. Kalın meyve duvarı 1-3 cm (0,4-1,2 inç) kalınlığındadır. Meyvenin içinde 30-50 mor veya kırmızımsı kahverengi renkte, sert ve acı tada sahip tohumlar (Kakao çekirdekleri) yer alır. Tohumlar kuruduktan sonra kakao aromasına sahip olurlar, kuruduktan sonra tüketimi tavsiye edilir. Tohumların her birinin etrafını yumuşak, sulu beyaz jelimsi bir doku çevrelemektedir. Bu jelimsi kısım çiğ iken tüketilebilir.
Tozlaşma Hikayesi
Kakao Ağacının çiçekleri (kakao meyvelerini oluşturacak çiçekler) doğrudan odunsu gövdelerden açar, çiçekler küme küme yan yana bulunurlar. Kakao çiçekleri tüm yıl boyunca çiçek açabilir ancak çiçekler tozlaşmadığı takdirde 24 saat içinde solmaktadır. Meyve oluşması için tozlaşma aşamasının gerçekleşmesi gerekir ve bu ağacın çiçekleri için çok sancılı bir süreçtir. Kakao çiçeğinin tozlaşma oranları (%15-30 ve hatta bazen %3-5) diğer ticari meyvelere (%50-60) göre çok daha düşük olma eğilimindedir. Tozlaşma güçlüğü çeken çiçekler zamanla tozlaşma ihtimalinin artması için evrimsel süreçte öbekleştiği varsayılmaktadır.
Kakao çiçeğinin yapısı tozlaşmayı zorlaştırmaktadır. Bitkinin polen üreten kısmı taç yapraklarla (petal) kaplı olduğundan arılar polen yaymak için o kısma erişemezler, dolayısıyla tatarcıklar ismiyle bilinen minik küçük sinekler (toplu iğne başından daha büyük değil!) tozlaşmadan sorumludur. Dünyadaki çiçeklerin çoğu arılar (Hymenoptera) veya kelebekler/güveler (Lepidoptera) tarafından tozlanırken, kakao çiçekleri Forcipomyiinae alt familyasındaki Forcipomyia spp. (Çikolata Tatarcıkları, Tatarcıklar, Titrer Sinekler) türleri tarafından tozlanır.
Nektar ve meyvelerle beslenmek için gövdelere sağlam bacaklara sahip hayvanların tırmandığı gözlemlenmiştir, özellikle de yarasalar. Bu canlıların baskın olarak tohum dağılımında yer aldıklarını söylemek daha doğru olur.
Çikolatanın Doğma Tarihi
Çikolata hazırlamanın sırrı, ona ilahi bir yiyecek olarak saygı duyan Mayalardan Azteklere taşındı. Aztekler çikolata hayranlığını başka bir seviyeye taşıdı. Kakaonun kendilerine tanrıları tarafından verildiğine inandılar. O kadar değerli gördüler ki bir para birimi haline getirdiler. Azteklerin gelenek ve ritüellerini anlatan zengin resimli bir el yazması olan Codex Tudela’da bu tip bilgileri bulmak mümkündür. El yazması Madrid’deki Museo de América’da sergilenmektedir.
Kakao Hasadı, İşlenmesi ve Gıda Olarak Tüketimi
Kakao Ağaçları, hasat edildikten sonra meyveler özel olarak işlenir. İlk olarak, meyvelerin içindeki çekirdekler çıkarılır ve fermente edilir. Kakao tohumlarının ilk aşamada fermente edilmesinin ve bekletilmesinin sebebi acılıkları gitmesi ve aroma kazanması amacıyladır. Kurutulduktan sonra kavrulur. Kavrulmuş çekirdekler öğütülüp yoğrularak kakao ezmesi haline getirilir ve daha sonra kakao yağı ve kakao tozu olarak ayrıştırılır. Kakao tozu tatlılarda, unlu mamullerde, içeceklerde ve tuzlu yemeklerde baharat olarak kullanılır. Çikolata yapmak için süt tozu, kakao yağı ve şekerle karıştırılarak elde edilir. Özetle, çekirdeklerin yolculuğu fermantasyon, kurutma, kavurma, savurma, alkalizasyon ve olgunlaştırma gibi duraklardan oluşmaktadır.
Orta Amerika halkları kakao tohumlarını su, vanilya, kırmızı biber ve yenibaharla karıştırarak içecekler yaparlar. Meksika’da köstebek adı verilen geleneksel sosa da kakao girmektedir.
Sağlığa Yararları
Kakao, sadece lezzetli çikolata üretimi için değil, aynı zamanda birçok sağlık yararı sunan besleyici bir bitkidir. Kakao çekirdekleri, flavonoidler, antioksidanlar, magnezyum ve demir gibi bir dizi önemli besin içerir. Flavonoidler, kalp sağlığını destekleyen ve antioksidan özelliklere sahip bileşiklerdir. Bilindiği üzere tüketildiğinde vücutta Serotonin hormonunun üretimi artırma etkisine sahiptir. İnsanın en kederli ve soğuk hissettiği zamanlarda imdadına koşan bir besin. Harry Potter film serisinden Profesör Remus Lupin’in de dediği gibi:
İt’s chocolate. Eat it. You’ll feel better
Prof. Remus Lupin (Harry Potter Film Serisinde Hayali Karakter)
Çekirdekleri Kavurmanın Sebepleri ve Kısaca Kimyası
Kakao çekirdekleri son derece karmaşık bir hammaddedir. Çekirdekler, enfes tatlar oluşturabilecek sonsuz olasılıkların kapısını açabilen benzersiz bir kimyasal yapıya sahiptir!
Neden kakaoyu kavuruyoruz? Kavurma sırasında çikolata aromaları geliştirilmekte ve çekirdeğin kalitesine bağlı olarak meyveli, çiçeksi, fındıklı, baharatlı notalardan baskın olan tat ortaya çıkabilir. Çikolatanın lezzet çeşitliliğinin şaraptan daha fazla olduğunun kanıtlandığını biliyor muydunuz? Bence buna bir göz atabilirsiniz.
Her tohum, %40-50 gibi önemli miktarda yağ içermektedir. Kavurma sırasında nem yaklaşık %4-5 oranında azaltılır. Isıya maruz kalma sayesinde bakteri ve mantarlar öldürülmüş oluyor. Uçucu yağlar uzaklaştırılır. Lezzet öncüsü notalar kimyasal reaksiyonlar sayesinde aktif hale getirilmiş oluyor.
Meyvenin aktif bileşeni, kafeine benzer bir bileşik olan uyarıcı teobromindir. Çekirdeğin %99,9’u kafeinsizdir, kafein gibi ani yükseliş-çöküş yapmadan ve daha uzun ömürlü daha rahat bir enerji sunan teobromin maddesi barındırır.
Kakao ağacının meyvesinin bu kadar lezzetli olacağını kim bilebilirdi? Hayvanlar meyveyi yerler ve acı tohumları tükürürler. İnsanlar tohumları kızartır ve en sevdiği tatlı ve yiyecekleri yaratır.
Daha fazlası için Moletik’i takip etmeyi unutmayın!
Kaynak
Blancke, Rolf. (2016). “Tropical Fruits and Other Edible Plants of the World”. Cornell University Press. 339 pp.
Kakao | Wikipedia. (Access Date: 27 November 2023). https://tr.wikipedia.org/wiki/Kakao .
Olmec | Encyclopedia Britannica. (Access Date: 28 November 2023). https://www.britannica.com/topic/Olmec .
Çolak, Canberk. (2019). “Çikolata Tüketmek İnsanı Daha ‘Mutlu’ mu Yapar?”. Evrim Ağacı. (Access Date: 28 November 2023). https://evrimagaci.org/cikolata-tuketmek-insani-daha-mutlu-mu-yapar-7729 .
McAlister, Erica. (2017). “The Unexpected Pollinator Of The Cocoa Tree”. Science Friday. (Access Date: 28 November 2023). https://www.sciencefriday.com/articles/meet-the-flies-that-pollinate-cocoa-trees/ .
Anonim. (2019). “Çikolata Sineği! Kakao Çiçekleri Titrer Sinek (Tatarcık) ile Tozlaşıyor”. Çevre Bilinci Platformu. (Access Date: 28 November 2023). http://www.cevrebilinci.com/cikolata-sinegi-kakao-cicekleri-titrer-sinek-tatarcik-ile-tozlasiyor/ .
