Kırmızı Şarabın Kimyası
Çoğunuz gibi bir şarap sever olarak uzun zamandır bu konu hakkında yazmak istiyordum ve bugün sonunda buradayım. İşte başlıyoruz.
‘Her şarap kendi müzik aleti, kendi tonları ve üst tonların zenginliği gibi benzersiz kompozisyonu ile karakterize edilir.’ Amerikalı kimyager Davis University of California’dan Profesör Maynard Andrew Amerigin, şaraba “kimyasal senfoni” diyordu.
Kırmızı şarap, 150 yaşına kadar yaşamamıza izin verebileceği iddialarından, içindeki kimyasalların kanseri önlemeye yardımcı olabileceği iddialarına kadar, sağlık yararları nedeniyle yıllardır destekleniyor. Bunların hepsinin doğru olması bir kadeh şarabın güzelliğine güzellik katar tabii ki. Fakat ne kadar doğrular? İşte bu kısımda araştırılması gereken çok fazla kimyasal devreye giriyor.
Genel olarak kırmızı şarap, çok sayıda kimyasalın karışımıdır; Kesin bir rakam yok, ancak tahminler yaklaşık 800 farklı bileşikten 1000’in üzerine kadar uzanıyor. Ortalama bir kırmızı şarap %86 su ve %12 etil alkol içerir. Gliserol (gliserin olarak da bilinir) yaklaşık %1’i oluşturur ve çeşitli asitler ek %0.4’ü oluşturur. Tanenler ve fenolikler olarak adlandırılan bileşikler, ortalama kırmızı şarabın yalnızca %0,1’ini oluşturur. Ancak bu kadar az miktarda olmasına rağmen tanenler şarap için çok önemlidir. Şarapların lezzeti ve kalitesi tartışılırken “tanenler”den sıkça bahsedilir ve bu yüzden biz de burada sıkça bahsedeceğiz. Fakat önce fenolik bileşiklerden bahsetmeliyiz.
Yukarıda gösterilen fenol, bir fenolik bileşiğin en basit örneğidir. Altı karbon içeren bir benzen halkasına bağlı bir hidroksil grubundan (bir hidrojen atomuna bağlı bir oksijen atomu) oluşur. Şaraptaki fenolik bileşikler bundan biraz daha karmaşıktır, ancak hepsi yapılarında birkaç fenol birimi içermektedir.
Kırmızı şarapta öncelikle, çeşitli bitkilerde yaygın olarak bulunan ve fenolik bileşik sınıfı olan flavonoidlere bakmalıyız.
Şarapta 4 alt sınıf bulunur:
- Flavan-3-ol
- Flavonoller
- Antosiyaninler
- Tanenler
Her bir alt sınıf, içinde bulunan çok çeşitli bileşiklerdeki farklılıklarından dolayı şarabın aromasına, rengine veya karakterine bir şekilde katkıda bulunur.
Antosiyaninler
Antosiyaninler, şarabı yapmak için kullanılan üzümlerin kabuklarından kaynaklanır. Bu bileşikler türevleriyle birlikte kırmızı şarabın renklenmesine katkıda bulunur. Aslında renklenme çevredeki asitliğe bağlıdır; şaraptaki asitler kırmızı renklenmeye neden olur. Ancak alkali çözeltilerde aynı bileşikler mavi renk verebilir, hatta daha yüksek alkaliliklerde yeşil ve sarı renk verebilir. Bunlar, böğürtlen ve ahududu gibi meyvelere renklerini ve sonbahar yapraklarında görülen çok çeşitli tonları veren bileşiklerdir.
Şaraplar yaşlandıkça, antosiyanin molekülleri daha büyük “kompleksler” oluşturmak için çok çeşitli reaksiyonlara girebilir ve bu da şarabın kırmızı renklenmesine katkıda bulunabilir. Sonuç olarak, bir şişe şaraptaki antosiyaninlerin konsantrasyonu, bu daha büyük komplekslere dahil edildikçe sürekli olarak azalsa da, kırmızı renk hala kalacaktır.
Flavan-3-ol
Flavan-3-ol, şarabın acılığına katkıda bulunur ve üzüm çekirdeklerinden elde edilir. Kateşin ve epikateşin, kırmızı şarapta bulunan başlıca flavan-3-ol’lerdir; bu bileşikler ayrıca çay ve bitter çikolatada yüksek konsantrasyonlarda bulunur ve antioksidan aktiviteye bağlı sağlık yararları ile ilişkilendirilir.
Tanenler
Tanenler polimerlerdir. Yoğunlaştırılmış tanenler kırmızı şaraplarda bulunan ana sınıftır ve birçok farklı flavan-3-ol molekülünün bir araya gelmesinden oluşur. Şarabı yapmak için kullanılan üzümler ilk hasat edildiğinde tek bir polimer molekülünde 27’ye kadar vardır. Bazı tanenler, şarabın yıllandırıldığı fıçılardan da gelebilir.
Kırmızı şarapta bulunan tanenler, şarabın kuruluğuna ve ayrıca acılığına katkıda bulunur. Şarap içtiğinizde tanenler tükürüğünüzdeki proteinlerle reaksiyona girer. Bu bir çökelti oluşturur ve kuruluk hissine yol açar. Açıkça, tanen konsantrasyonunun değişimi, algılanan kuruluk miktarını etkileyecektir. Ayrıca antosiyaninlerle birleşerek renge katkıda bulunabilirler.
Bazı kişilerin, kırmızı şarap içtikten sonra baş ağrısı veya migren yaşamasının nedeni tanenlerdir. Tanenlerin serotonin seviyelerini değiştirerek buna neden olabileceği öne sürülmüştür.
Son olarak, başta bahsettiğimiz şarabın sağlığa yararları konusuna değinirsek ;
İncelediğimiz bazı bileşik sınıflarının antioksidan özelliğe sahip olduğunu belirttik bununla birlikte son yıllarda sağlık yararlarının ana odak noktası olmuş bir molekül daha vardır ‘resveratrol’
Resveratrolün antioksidan özelliklere sahip olmasının yanı sıra farelerde yüksek tansiyonun (hipertansiyon) önlenmesine yardımcı olabileceği ve ayrıca iltihap önleyici etkileri olduğu yapılan çalışmalarda gösterilmiştir. Resveratrol ayrıca, hayvan testleri, hastalıkların tedavisi için farmasötiklerin test edilmesinde sayısız fayda sağlarken, bazen insanlarda tekrarlanamayan sonuçlar üretebileceğini de göstermektedir. Araştırmalar, kırmızı şarapta bulunan resveratrol seviyelerinin, en azından çalışmanın dokuz yıllık süresi boyunca, gözle görülür herhangi bir fayda sağlamak için yeterli olmadığını gösteriyor gibi görünmektedir.
Yani kısaca şarabın sağlık bakımından yararlı olup olmadığı şu an için kesin değil fakat bu yazıyı okuduysanız artık şarap içerken, en azından rengine ve lezzetini üreten sayısız kimyasal bileşiğe biraz daha hakimsiniz.
Konu şarap olduğunda bence içerdiği kimyasalları bilmek kadar şaraba eşlik edecek müzik de önemlidir. Bu yüzden yazımı bir müzik tavsiyesiyle bitiriyorum 🙂
Kaynak
https://www.compoundchem.com/2014/05/28/redwinechemicals/
